Pimientos de padrón, unos pican y otros no

Este codiciado producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Galicia nos recuerda lo difícil que es conseguirlo fuera de la tierra. De hecho, la Galega Duchess estaba pensada para montarla con el auténtico Pemento de Herbón. Pero su producción es tan particular, que se complicaba mucho llevarlo a cualquier otra provincia española.

Y es que los pimientos de padrón, esos que unos pican y otros no, son un enigma en sí mismos. Además de cambiar de sabor, también cuenta con diferentes nombres: el más famoso, el gallego Herbón, aludiendo a la provincia donde se encuentra el monasterio en el que se supone que empezó a cultivarse cuando se trajo desde América. 

Pero retomando su característica más emblemática, antes de ‘jugárnosla’ y escoger el pimiento picante y no el dulce, existen unas pistas visuales que nos pueden ayudar a identificarlos. Y es que no son del mismo tamaño; los que pican son un poco más grandes y de mayor dureza. Asimismo, también tienen una forma más puntiaguda y un color mate más potente. 

Este diferente desarrollo viene condicionado por el clima. Las altas temperaturas potencian el desarrollo de la capsaicina – la sustancia que aporta ese toque de picor-. Por eso, cuando la planta está muy expuesta al calor y no recibe suficiente agua, produce más capsaicina para sobrevivir. Este ciclo natural explicaría las diferencias entre unos pimientos y otros. Sin embargo, otras teorías apuntan a que el sabor varía por la supervivencia de la planta, pero no por las condiciones climáticas, sino por la fauna que vive alrededor. Se dice que, de esta forma, evitan que los animales se coman sus frutos. 

Qué pasa con el rabo

Aunque normalmente se suele freír y servir con el rabo, los expertos de la cocina gallega recomiendan quitárselo. Primero, porque esa parte no se come. Y segundo, porque al tratarse de la parte de la planta y no del fruto, le aporta un toque amargo al aceite. 

Si optamos por quitar esta parte del pimiento, después debemos ser cuidadosos a la hora de cocinarlo, ya que el producto debería quedar sellado para evitar que entre aceite en la carne. En caso de mantener el rabo, es recomendable cambiar el aceite después de cada fritura, ya que quedará verdoso y cambiará el resultado final. 

Así de particulares son los pimientos de padrón. Pero eso sí, piquen o no, siempre hay que aderezarlos con un toque de sal. ¡Y a disfrutar!

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